Karakteristik Fisikokimia Brownies Kukus Talas (Colocasia Gigantea) Dengan Substitusi Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L.)
DOI:
https://doi.org/10.31933/mbtjmj26Keywords:
Karakteristik, Brownies Kukus, Tepung Pisang Saba, Substitusi, Tepung TalasAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik fisikokimia brownies talas kukus yang disubstitusi dengan tepung pisang saba dan menentukan perlakuan terbaik untuk membuat brownies talas kukus berdasarkan penilaian organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RUPS) dengan 5 tingkat perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah substitusi tepung talas dengan tepung pisang kepok (A = 80:20, B = 60:40, C = 40:60, D = 20:80, E = 0:100). Data observasi dianalisis menggunakan ANOVA dan selanjutnya Uji Jarak Berganda Duncan (DNMRT) pada tingkat signifikansi 1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung talas dengan tepung pisang saba dalam pembuatan brownies kukus memiliki pengaruh yang berbeda secara signifikan terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat. Brownies kukus terbaik diperoleh pada perlakuan D dengan nilai organoleptik rata-rata 5,42 (suka), kadar air (22,76%), kadar abu (1,96%), kadar lemak (10,18%), kadar protein (8,78%), kadar karbohidrat (56,33%), dan kadar serat (8,56%). Hasil penelitian ini diharapkan menjadi inovasi dalam pengembangan produk makanan berbahan dasar talas yang sehat dan bergizi.
Downloads
References
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat.
Antarlina, S. S., Noor, H. D., Umar, S., & Noor, I. (2005). Karakteristik Buah Pisang Lahan Rawa Lebak Kalimantan Selatan serta Upaya Perbaikan Mutu Tepungnya. Jurnal Hortikultura, 15(2), 140–150.
AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist.
Ariyanti, K., Yurnalis, & Salihat, R. A. (2022). Karakteristik Mutu Nugget Tempe Selama Penyimpanan dengan Edible Film Pati Talas dan Sari Kunyit (Curcuma domestica val.). Jurnal Research Ilmu Pertanian, 2(2), 182–192. https://doi.org/10.31933/fa6pxk38
Azizah, D. N., & Adianti, K. P. (2019). Penggunaan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca Formatypica) pada Pembuatan Cookies Lidah Kucing. EDUFORTECH, 4(1), 63–70.
Basalius, Sidabalok, I., Yessirita, N., Hermalena, L., Salihat, R. A., & Fitria, E. A. (2025). Uji Mutu Dodol Ketan dengan Substitusi Bubur Pisang Raja (Musa Acuminata). Jurnal Research Ilmu Pertanian, 5(1), 15–23. https://doi.org/https://doi.org/10.31933/znrz1x71
Efrinelti, S., Yurnalis, Salihat, R. A., Hermalena, L., Sidabalok, I., & Yessirita, N. (2025). Fortifikasi Kalsium Pada Kerupuk Ubi Kamang Dengan Tepung Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp). Jurnal Research Ilmu Pertanian, 5(2), 190–198. https://doi.org/https://doi.org/10.31933/3te5he54
Haliza, W., Intan, S., & Yuliani, S. (2012). Penggunaan Mixture Response Surface Methodology pada Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung Talas Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) Sebagai Alternatif Pangan Sumber Serat. Jurnal Pascapanen, 9(2), 96–106.
Harefa, W., & Pato, U. (2017). Evaluasi Tingkat Kematangan Buah Terhadap Mutu Tepung Pisang Kepok yang Dihasilkan. Jom FAPERTA, 4(2), 1–12.
Khamidah, A., & Alami, E. N. (2011). Pembuatan Brownies Kukus Kasava (Non-Terigu) dengan Substitusi Talas Belitung dan Tomat. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang Dan Umbi, 637–646.
Khutami, S., & Puspitorini, A. (2018). Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Petroleum Jelly Sebagai Alternatif Bahan Wax Terhadap Hasil Jadi Rias Karakter Efek Luka Robek Tiga Dimensi. E-Jurnal Unesa, 07(3), 41–47.
Kurniawan, M. R., Dewi, Y. S. K., & Lestari, O. A. (2017). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Brownies Panggang Pada Berbagai Substitusi Terigu dengan Tepung Komposit dari Tepung Talas dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Sains Pertanian Equator, 6(2), 2. https://doi.org/https://doi.org/10.26418/jspe.v6i2.19683
Lolodatu, E. S., Purwijantiningsih, L. M. E., & Pranata, F. S. (2015). Kualitas Non Flaky Crackers Coklat dengan Variasi Substitusi Tepung Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca Forma Typica). Jurnal Teknobiologi, 1(1), 1–14.
Maghfira, A. A., & Putriningtyas, N. D. (2022). Analisis Kandungan Gluten Dan Serat Pada Churros Kombinasi Tepung Ubi Ungu Dan Tepung Beras Sebagai Alternatif Camilan Bebas Gluten. Jurnal Kesehatan, 15(2), 206–213. https://doi.org/10.23917/jk.v15i2.19843
Moniharapon, E., Picauly, P., & Lelmalaya, L. (2018). Kajian Sifat Kimia dan Organoleptik Brownies Pisang Tongka Langit. AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian, 7(2), 60–63. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2018.7.2.60
Muna, S. N., Noviasari, S., & Muzaifa, M. (2023). Pangan Lokal Sebagai Bahan Baku Produk Bakeri Non-Gluten: Ulasan Jenis dan Karakteristik Produk yang Dihasilkan. Jurnal Imiah Mahasiswa Pertanian, 8(3), 345–351.
Rachmawan, O., Taofik, A., & Suwarno, N. (2013). Penggunaan tepung talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) terhadap sifat fisik dan akseptabilitas nagget ayam petelur afkir. Jurnal ISTEK, 7(2), 152–162.
Ramdhiana, R. F., Jannah, A., & Wibaningwati, D. B. (2020). Pengaruh Perlakuan Perendaman Terhadap Karakteristik Tepung Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) pada Klon yang Berbeda. AGRISINTECH, 1(2), 58–68.
Rangkuti, N. (2015). Pengaruh Substitusi Tepung Pisang Kepok Terhadap Kualitas Cookies. Universitas Negeri Padang.
Razak, M., Hikmawatisisti, S., & Suwita, K. (2022). Formulasi Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn) pada Pengolahan Muffin Sebagai Alternatif PMT Anak Sekolah. Jurnal Media Gizi Pangan, 29(1), 43–50.
Restuning, L. T. (2012). Water holding capacity, pH and the organoleptic characteristics of chicken nugget that was substituted by boiled eggs. Indonesian Jurnal of Food Technology, 1(1), 69–78.
Ruhdiana, T., & Sandi, S. P. H. (2023). Kandungan Gizi Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn) Keripik Pisang Terhadap Glukosa Darah. Abdima: Jurnal Pengabdian Mahasiswa, 2(1), 3503–3508.
Salihat, R. A., & Putra, D. P. (2021a). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Beras Ungu Terhadap Mutu dan Aktivitas Antioksidan Brownies Kukus. Jurnal Teknologi Pangan, 15(2), 26–38. https://doi.org/10.33005/jtp.v15i2.2942
Salihat, R. A., & Putra, D. P. (2021b). Pengujian Mutu dan Aktivitas Antioksidan Brownies Panggang dari Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Beras Ungu. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 6(2). https://doi.org/10.33772/jstp.v6i2.17287
Sholihah, S. N., Farihah, N., & Suhartini, L. (2023). Pembuatan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca Formatypica) dalam Meningkatkan Perekonomian. Jurnal PkM ABDHINAH, 1(2), 74–78.
Silfia. (2012). Pengaruh Substitusi Tepung Pisang pada Pembuatan Brownies Terhadap Sifat Kimia dan Penerimaan Organoleptik. Jurnal Litbang Industri, 2(2), 71–78.
Sutrisno, K. (2014). Teknologi Pengolahan Umbi-umbian. IPB.
Wahyuningsih, E., Sholichah, R. M., Ulilalbab, A., & Palupi, M. (2018). Pengaruh Proporsi Tepung Talas dan Tepung Tempe Terhadap Kadar Air dan Daya Terima Flakes. Media Ilmiah Teknologi Pangan, 4(2), 127–137.
Yodi, S. H., Fitria, E. A., Salihat, R. A., Sidabalok, I., Hermalena, L., & Sumarno, W. (2024). Subsitusi Tepung Semolina dengan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa balbisiania L.) dalam Pembuatan Spageti Hitam. SAGU Journal, 23(2), 59–65.
Yuliatmoko, W., & Indriani, D. (2013). Pemanfaatan Umbi Talas Sebagai Bahan Subtitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies yang Disuplementasi dengan Kacang Hijau. Jurnal Matematika, Sains, Dan Teknologi, 13(2), 95–106.
Yurnalis, Y., Sa’adaturrifni, N., Salihat, R. A., & Yanti, N. R. (2024). Karakteristik Es Krim Susu Sapi dan Susu Jagung Manis dengan Pewarna Alami Ekstrak Kulit Buah Naga. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 28(2), 92. https://doi.org/10.25077/jtpa.28.2.92-101.2024
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Rera Aga Salihat, Heaven Herten Hulu, Eddwina Aidila Fitria Wina, Nita Yessirita, Inawaty Sidabalok, Rera Agung Syukra, Vony Fauziah (Author)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
