Uji Mutu Dodol Ketan dengan Substitusi Bubur Pisang Raja (Musa Acuminata)

Basalius; Inawaty Sidabalok; Nita Yessirita; Leffy Hermalena; Rera Aga Salihat; Eddwina Aidila  Fitria

doi:10.31933/znrz1x71

Penulis

Basalius Universitas Ekasakti Penulis
Inawaty Sidabalok Universitas Ekasakti Penulis
Nita Yessirita Universitas Ekasakti Penulis
Leffy Hermalena Universitas Ekasakti Penulis
Rera Aga Salihat Universitas Ekasakti Penulis
Eddwina Aidila Fitria Universitas Ekasakti Penulis

DOI:

https://doi.org/10.31933/znrz1x71

Kata Kunci:

Dodol, Raja Banana, Substitusi, Pengolahan

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi pisang raja dan tepung beras ketan terhadap penilaian kualitas dodol beras ketan. Rancangan Acak Lengkap (RAL) digunakan dengan lima taraf perlakuan dan tiga kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA, dilanjutkan dengan DNMRT pada taraf signifikansi 1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi pisang raja dan tepung beras ketan berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, lemak, protein, gula total, dan karbohidrat. Semua perlakuan memenuhi standar mutu dodol SNI 01-2986-1992, kecuali total gula dan karbohidrat (pada perlakuan D dan E). Dodol yang paling disukai panelis adalah perlakuan E (substitusi 50%), dengan kadar air 8,64%, abu: 1,33%, lemak: 13,27%, protein: 7,31%, gula total: 32,83%, dan karbohidrat 46.56%.

Unduhan

Data unduhan tidak tersedia.

Referensi

AOAC. 2005. Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemist. Virginia USA : Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Astawan, M dan Wahyuni, A. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat. Guna. Akademi Prassindo. Jakarta.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Syarat Mutu Dodol. SNI 01-2986-1992. Jakarta.

Breemer R. Febby J. Polnaya. Corneles Rumahrupute. 2010. Pengaruh konsentrasi tepung beras ketan terhadap mutu dodol pala. Jurnal Budidaya Pertanian. Vol 6 (1). Hal 17- 20.

Fany, 2009, Pengaruh Partisipasi Penganggaran Terhadap Kinerja Manajerial, Skripsi STIE Musi, Palembang.

Heriyanto B dan Philipus. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius. Jakarta.

Iqbal, N. M., Fuadi, M., dan Putri, P. W. A. 2012. Studi Pembuatan Dodol Pisang (Musa paradisiacal L). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertania. UMSU.

Margareta, P. 2013. Eksperimen Pembuatan Dodol Gayong Komposit dengan Tepung Ketan Putih Penambahan Sari Buah Parijoto. SKRIPSI. Universitas Negeri Semarang.

Martiningsih, Endang. 2007. Pemanfaatan Kulit Pisang Raja (Musa paradisiacal L. var sapientum) sebagai Substrat Fermentasi Etanol menggunakan Saccharomyces cerevisiae. Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta : Surakarta.

Naroki S dan Kanomi S. 1992. Kimia dan Teknologi Pengolahan Hasil Hewani. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Puspitasari. 1991. Teknik Penelitian Mineral Pangan. Bogor: IPB-press.

Rubianty dan Berty Kaseger, 1985. Kimia Pangan. Badan Kerja Sama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Syarat Mutu Dodol. SNI 01-2986-1992. Jakarta. Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press.

Satuhu, S., dan Sunarmani 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya, Jakarta. Siswoputranto L D. 1989. Teknologi Pasca Panen Kentang. Liberty, Yogyakarta.

Suprapti, M. L. 2005. Pembuatan Tahu. Kanisius: Yogyakarta. Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu.

Triana, A., Rahman, D. A., & Junaidi, J. (2023). Studi Pembuatan Dodol Pisang. Jurnal UMSU. Diakses dari jurnal.umsu.ac.id

Winarno F G.1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Zakaria. Maryam Razak dan Salmiah. 2009. Ilmu Teknologi Pangan. Makasar. Politeknik Kesehatan.