Inovasi Penyedap Rasa Berbasis Protein Nabati dan Hasil Samping Udang
DOI:
https://doi.org/10.31933/g9jr9035Keywords:
Karakteristik, Penyedap Rasa, Kacang Merah, Kulit Udang, Kepala UdangAbstract
Tujuan penelitian ini adalah untuk: 1) mengetahui pengaruh perbandingan kacang merah dengan cangkang dan kepala udang terhadap karakteristik penyedap rasa alami, 2) mengetahui berapa perbandingan kacang merah dengan cangkang dan kepala udang terbaik untuk menghasilkan penyedap rasa alami. Data pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Ducan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 1%. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbandingan kacang merah dan limbah cangkang udang yaitu : A = 15:85%, B = 30:70%, C = 45:55%, D = 60:40%, E = 75:25%. Hasil penelitian ini menyatakan bahwa , perbandingan kacang merah dengan cangkang dan kepala udang berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, NaCl, sedangkan berpengaruh tidak nyata terhadap kelarutan penyedap rasa. Semua perlakuan dalam penelitian ini menghasilkan penyedap rasa alami yang memenuhi mutu yang ditetapkan SNI 01-4273-1996. Bumbu penyedap rasa terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah perlakuan E dengan nilai rasa 4,93, aroma 4,96 tekstur 4,29 dan warna 5,36, serta uji kimia terbaik dengan kadar air 4,29%, protein 22,18%, NaCl 5,04%, kelarutan 54,83%.
Downloads
References
Adhi Suastuti, N. G. A. M. D., Awalia Ramadhani, A., Laksmiwati, A. A. I. A. M., & Ratnayani, K. (2022). Komposisi Asam Amino Dari Ekstrak Kecambah Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Setelah Tahap Deproteinasi. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (Itepa), 11(1), 159. Https://Doi.Org/10.24843/Itepa.2022.V11.I01.P16
Adisendjaja, Y. H. (2003). Warna Dan Maknanya Dalam Kehidupan. Warna Dan Maknanya Dalam Kehidupan, 1–17.
Aoac. (Assocation Of Official Analysis Chemistry). (2005). Official Analysis Chemistry. 4-5 Https://Www.Academia.Edu/43245633
Ariani, N. M. Dan I. W. T. S. (2017). Boga. Pustaka Larasan. Bali.
Ariyanty, E. (2016). Teknik Dasar Memasak. Univeritas Pendidikan Indonesia. Bandung.
Aryanta, I. W. R. (2019). Bawang Merah Dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. 1.
Asngad, A., Agustina, L., F, S. N., Akhadia, S. W., & Wahyu, K. J. (2021). Kualitas Penyedap Rasa Alami Dalam Bentuk Cair Dari Kombinasi Berbagai Jamur Edibel Dengan Penambahan Variasi Glukosa. 7(1), 1–8.
Astawan. (2009). “Sehat Dengan Hidangan Kacang Dan Biji-Bijian”.
Atika, S., & Handayani, L. (2019). Pembuatan Bubuk Flavour Kepala Udang Vannamei ( Litopenaus Vannamei ) Sebagai Pengganti Msg ( Monosodium Glutamat ). 18–26.
Aulia, Et Al., 2023. (2023). Pembuatan Penyedap Rasa Alami (Bubuk Flavor0 Dari Kulit Ikan Dan Udang. 4(1), 68–74.
Botutihe Fadlianto, R. N. P. (2018). Mutu Kimia, Organolpetik, Dan Mikrobiologi Bumbu Bubuk Peneydap Berbahan Dasar Ikan Roa Asap (Hermihamphus Far.). Perbal, 6(3), 16–30.
Burhanuddin. (2001). Proceeding Forum Pasar Garam Indonesia. Jakarta: Badan Riset Kelautan Dan Perikanan.
Bustaman. (2011). Balai Besar Pengkajian Dan Pengembangan Teknologi Pertanian. Bogor. Potensi Pengembangan Minyak Daun Cengkih Sebagai Komoditas Ekspor Maluku.
Dania, I. A., & Novziransyah, N. (2021). Sensasi, Persepsi, Kognitif. Ibnu Sina: Jurnal Kedokteran Dan Kesehatan - Fakultas Kedokteran Universitas Islam Sumatera Utara, 20(1), 14–21. Https://Doi.Org/10.30743/Ibnusina.V20i1.59
Djuharie, O. S. (2005). Panduan Membuat Karya Tulis. Bandung: Yrama Widya, 3(2), 110.
Ekaputri, F. (2018). Pengaruh Perbandingan Lemon Dan Kayu Manis Terhadap Karakteristik Selai Lemon (Citrus Limon Burm F.). Http://Repository.Unpas.Ac.Id/Id/Eprint/33030%0ahttp://Repository.Unpas.Ac.Id/33030/1/Syara t Wisuda.Pdf
Fachry, A. R., & Sartika, A. (2012). Pemanfaatan Limbah Kulit Udang Dan Limbah Kulit Ari Singkong Sebagai Bahan Baku Pembuatan Plastik Biodegradable. Jurnal Teknik Kimia, 18(3), 1–9.
Fajriyah Dan Winarti 2022. (2022). Karakteristik Penyedap Rasa Daun Murbei Dan Kepala Udang Dengan Hidrolisis Enzimatis Menggunakan Papain Calotropin. 7(June), 1–5.
Fatimah, P. S., Nasution, E., & Aritonang, E. Y. (2009). Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Biskuit Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Kacang Merah. Jurnal Kesehatan Gizi, 1–7.
Gadizza, C., Retno, R., & Mahmudah, L. (2022). Prinsip-Prinsip Bahan Tambahan Pangan Yang Memenuhi Syarat Halal : Alternatif Penyedap Rasa Untuk Industri Makanan Halal. 2(2), 96–111.
Handayani, L., & Syahputra, F. (2017). Isolasi Dan Karakterisasi Nanokalsium Dari Cangkang Tiram (Crassostrea Gigas). Jphpi. 20(3), 515–523.
Handayani, L., Syahputra, F., & Astuti, Y. (2018). Utilization And Characterization Of Oyster Shell As Chitosan And Nanochitosan. Jurnal Kimia Sains Dan Aplikasi, 21(4), 224–231.
Ishmah, L. (2019). Isolasi Minyak Atsiri Buah Lada Hitam ( Piper Nigrum L . ) Dari Takengon Dan Identifikasi Dengan Menggunakan Kromatografi Gas. Institut Kesehatan Helvetia Medan.
Juwita, A. Sayekti, W.D. Dan Indriyani, Y. (2015). Sikap Dan Pola Pembelian Bumbu Instan Kemasan Oleh Konsumen Rumah Tangga Di Bandar Lampung. Jurnal Ilmu-Ilmu Agribisnis, 3(3), 329–335.
Karomah, S., Haryati, S., & Sudjatinah, S. (2021). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Karapas Udang Terhadap Sifat Fisikokimia Kaldu Bubuk Yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, 16(1), 10. Https://Doi.Org/10.26623/Jtphp.V16i1.4400
Kuswardhani, D. S. (2016). Kuswardhani, D. S. 2016. Sehat Tanpa Obat Dengan Bawang Merah-Bawang Putih. Penerbit Rapha Publishing. Yogyakarta. In Sehat Tanpa Obat Dengan Bawang Merah-Bawang Putih.
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea Batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15. Https://Doi.Org/10.31970/Pangan.V3i1.7
Latjolai, M., & Auliyah, N. (2019). Kesesuaian Lahan Tambak Garam Di Desa Siduwonge Kecamatan Randangan Kabupaten Pohuwato. Gorontalo Fisheries Journal*, 2(1), 29–36.
Machim Achmad, 2012. (2012). Potensi Hidrolisat Tempe Sebagai Penyedap Rasa Melalui Pemanfaatan Ekstrak Buah Nanas. 4(2).
Malichati, A. R., & Adi, A. C. (2018). Kaldu Ayam Instan Dengan Substitusi Tepung Hati Ayam Sebagai Alternatif Bumbu Untuk Mencegah Anemia. Amerta Nutrition,. 2(1), 74-82.
Martin, A.B., Same, M. And Indrawati, W. (2015). Pengaruh Media Pembibitan Pada Pertumbuhan Setek Lada (Piper Nigrum L.). 3(2),. Jurnal Agro Industri Perkebunan, 94–107.
Maulana, A., & Artahsasta, H. F. (2020). Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian Pemanfaatan Kacang Kedelai Sebagai Pengganti Ayam Dalam Pembuatan Penyedap Rasa. 15(1), 1–4.
Meiyani Diah A.T.M, P.H Riyadi, A.D Anggo. 2014. Pemanfaatan Air Rebusan Kepala Udang Putih (Penaeus Marguiensis) Sebagai Flavor Dalam Bentuk Bubuk Dengan Penambahan Maltodekstrin. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3 (2); 67-74.
Muafiah, A. F. (2019). Pengaruh Suhu Dan Waktu Pemanggangan Dan Perbandingan Tepung Kacang Merah Dengan Tepung Talas Terhadap Karakteristik Cookies. Αγαη, 8(5), 55.
Muchtadi, D. (2008). Nutrifikasi Pangan : Nutrifikasi Protein. Universitas Terbuka, Bagian 1, 1–41. Mulyatiningsih, E. (2007). Univeristas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta. Teknik-Teknik Dasar Memasak. Mulyono. (2006). Zat Aditif Makanan. Media Pressindo.
Novianti, T. 2020. (2020). Kajian Pemanfaatan Daging Ikan Kembung (Rastrelliger Spp) Sebagai Bahan Penyedap Rasa Alami Non Msg Dengan Pendekatan Bioekonomi Perikanan. 2(2), 56–68.
Nuryani, H., & Jinap. (2010). Soy Sauce And Its Umami Taste: A Link Form The Past To Current Situation. Jurnal Of Food Science, 5(3), 71–76.
Nurzahra. (2020). Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Penyedap Rasa Kombinasi Jamur Merang Dan Kepala Udang Dengan Variasi Suhu Pengeringan Disusun. 21(1), 1–9.
Permatasari, A. A., Sumardianto, S., & Rianingsih, L. (2018). Perbedaan Konsentrasi Pewarna Alami Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) Terhadap Warna Terasi Udang Rebon (Acetes Sp.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(1), 39. Https://Doi.Org/10.20961/Jthp.V11i1.29094
Prasetyaningsih, Y., Sari, M. W., & Ekawandani, N. (2018). Pengaruh Suhu Pengeringan Dan Laju Alir Udara Terhadap Analisis Proksimat Penyedap Rasa Alami Berbahan Dasar Jamur Untuk Aplikasi Makanan Sehat (Batagor). Eksergi, 15(2), 41–47.
Pratiwi, A. R., & Ananingsih, K. (2017). Produksi Penyedap Non-Msg Berbasis Spirulina Menggunakan Teknologi Granulasi Tahun Ke 1. Produksi Penyedap Non-Msg Berbasis …. Https://Core.Ac.Uk/Download/Pdf/160449551.Pdf
Prijambodo, O. M. (2014). Physicochemical And Sensory Characteristic Of Chicken Sausage With Steamed Red Bean And Palm Oil Proportion. 1–136.
Putri Hermanto, E. Mustikawati, & Nengseh, K. N. A. (2019). Pemanfaatan Limbah Udang (Kepala Dan Kulit Udang) Sebagai Bubuk Kaldu Pengganti Msg Di Desa Medalem Sidoarjo. Jurnal Abadimas Adi Buana, 3(2), 7–10. Https://Doi.Org/10.36456/Abadimas.V3.I2.A2165
Rukmana, R. (2003). Usaha Tani Lada Perdu. Kanisius, Yogyakarta.
Saleha. (2017). Penetapan Kadar Garam (Nacl) Pada Ikan Asin Blamo Yang Direndam Kertas Hvs (Studi Di Pasar Legi Kota Jombang). Karya Tulis Ilmiah, 1–31. Http://Repo.Stikesicme-Jbg.Ac.Id/121/7/Kti Saleha 141310030.Pdf
Samaun Et Al., 2021. (2021). Pembuatan Penyedap Rasa Instan Berbahan Dasar Tomat Dengan Penambahan Jamur Tiram (. 5(2), 41–49.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Fiki Maideja, Yurnalis, Eddwina Aidila Fitria, I Ketut Budaraga, Nita Yessirita, Leffy Hermalena (Author)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
