Pengaruh Substitusi Talas Terhadap Kualitas Perkedel

Eka Aprillia; Rahmi Holinesti; Juliana Siregar; Ranggi Rahimul Insan

doi:10.31933/m3x24246

Authors

Eka Aprillia Universitas Negeri Padang Author
Rahmi Holinesti Universitas Negeri Padang Author
Juliana Siregar Universitas Negeri Padang Author
Ranggi Rahimul Insan Universitas Negeri Padang Author

DOI:

https://doi.org/10.31933/m3x24246

Keywords:

Perkedel, Substitusi Talas, Organoleptik

Abstract

Perkedel merupakan olahan berbahan dasar kentang, namun keterbatasan pasokan serta fluktuasi harga mendorong pemanfaatan talas sebagai alternatif pangan lokal. Talas memiliki tekstur pulen, rasa netral, kandungan gizi baik, dan harga relatif stabil sehingga berpotensi menggantikan kentang. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh substitusi talas terhadap mutu organoleptik perkedel meliputi bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL) terdiri atas empat perlakuan (0%, 25%, 50%, dan 75% talas) dan tiga ulangan. Hasil menunjukkan bahwa substitusi talas tidak berpengaruh nyata pada bentuk, warna, dan tekstur, namun berpengaruh signifikan pada aroma dan rasa. Perlakuan 25% menghasilkan aroma harum, rasa gurih, dan tekstur lembut, sedangkan bentuk terbaik terdapat pada 50% dan warna terbaik pada 0%. Substitusi 25% direkomendasikan untuk meningkatkan mutu sensori sekaligus mendukung diversifikasi pangan lokal.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Abduh, S. B. M., et al. (2021). Kinetics of colour development during frying of potato products. Foods.

Penelitian menunjukkan bahwa kadar gula pereduksi dan asam amino dalam kentang merupakan faktor utama yang memengaruhi intensitas pembentukan warna cokelat saat digoreng.

Alija, R., Setyawan, A., & Nurdiana, L. (2025). Pengaruh substitusi umbi lokal terhadap karakteristik fisik dan kimia produk olahan pangan. Jurnal Teknologi Pangan Terapan, 12(1), 33–41.

Dewi, T. R., & Kurniawan, A. (2015). Analisis kandungan gizi kentang dan potensinya sebagai sumber pangan alternatif. Jurnal Agroindustri, 4(2), 77–84.

Fitriani, L., & Pramono, Y. (2017). Karakteristik fisik dan kimia umbi kentang (Solanum tuberosum L.) pada berbagai varietas. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 28(1), 45–51.

Handayani, S., & Kurniawati, R. (2018). Inovasi produk pangan lokal: Perkedel talas sebagai alternatif pengganti kentang. Jurnal Pangan Lokal, 12(2), 77–85.

Hermianti, W. (2021). Karakteristik kimia dan fisik talas sebagai bahan pangan alternatif. Jurnal Pangan Fungsional, 9(1), 55–62. https://media.neliti.com/media/publications/452865-none-6d1531e0.pdf

Holinesti, R., & Sari, L. M. (2021). Pengaruh penambahan tepung labu kuning terhadap mutu organoleptik kue talam labu kuning. Jurnal Pendidikan Teknologi Boga, 5(1).

Kusumaningrum, I., Hapsari, D. R., & Anjani, T. A. (2022). Formulasi Perkedel Instan Dengan Bahan Dasar Tepung Umbi Talas dan Tepung Tempe Sebagai Alternatif Pangan Pada Saat Bencana Alam. Jurnal Agroindustri Halal, 8(1), 64-74.

Marsigit, W. (2010). Pengembangan diversifikasi produk pangan olahan lokal bengkulu untuk menunjang ketahanan pangan berkelanjutan. Agritech, 30(4).

Pratiwi, M., & Syarief, A. O. (2023/2024). Optimization of fishery product quality assessment in Dumai through multivariate analysis based on organoleptic testing. Jurnal Riset Multidisiplin dan Inovasi Teknologi (JIMAT), 3(1). https://doi.org/10.59653/jimat.v3i01.1236

Putri, I. M., & Yuliani, R. (2020). Potensi talas (Colocasia esculenta) sebagai pangan fungsional berbasis lokal. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(1), 22–29.

Putri, J. C. S., Haryanti, S., & Izzati, M. (2017). Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Perubahan Morfologi dan Kandungan Gizi pada Umbi Talas Bogor (Colocasia esculenta (L.) Schott). Jurnal Akademika Biologi, 6(1), 49–58.

Rahfiansyah., M. Rizky. (2017). Pengembangan Produk Inovasi Perkedel dan Steak Menggunakan Bahan Pangan Local Kimpul. [Tugas akhir, Fakultas teknik universitas negri Yogyakarta].

Ramadhan, D., Putri, A. N., & Sari, M. A. (2023). Stabilitas bentuk produk kukus akibat substitusi bahan pangan bertekstur tinggi air. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Indonesia, 9(1), 56–64. https://doi.org/10.5678/jitpi.v9i1.2023

Rahmanda. (2024). Uji kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa es krim susu kambing yang ditambah bubuk kopi Robusta Jangkat (Skripsi S1). Universitas Jambi.

Rizkhi, Fiqi Mutiara, and Rahmi Holinesti. 2022. “Quality Of Onion Sticks Substitute For Soybean Tempeh Flour.” Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi 3(2):101. doi: 10.24036/jptbt.v3i2.328

Sanjaya, A. R., Mulyati, A. H., & Citroreksoko, P. (2018). Diversifikasi Talas Bogor (Colocasia esculenta (L.) Schott) sebagai upaya olahan produk tapai khas Bogor. Ekologia: Jurnal Ilmiah Ilmu Dasar dan Lingkungan Hidup, 18(2), 72–77.

Sari, D. R., & Wulandari, F. (2016). Pengaruh metode pengolahan terhadap tekstur dan cita rasa produk berbasis kentang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 11(3), 122–130.

Tim Dapur Anggrek. (2009). 200 resep super lezat masakan hari raya. Jakarta: Agromedia Pustaka.

Winarno, F. G. (2017). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Yunitasari, F., Ulupi, N., & Jayanegara, A. (2022). Kajian meta-analisis: Efektivitas karotenoid terhadap produktivitas, kualitas telur, dan imunitas ayam petelur. IPB Repository. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/115471